Gurih

Mitos peta rasa: (1) pahit, (2) asam, (3) asin, dan (4) manis.

Gurih adalah salah satu dari lima rasa dasar, bersama dengan manis, asam, asin, dan pahit. Secara kimiawi, rasa gurih ditimbulkan oleh asam amino glutamat dan ribonukleotida yang terkandung dalam berbagai jenis makanan, termasuk daging, ikan, sayur, dan produk susu. Dalam bahasa Inggris dan berbagai bahasa lain seperti bahasa Prancis dan Spanyol, jenis rasa ini disebut umami, serapan dari bahasa Jepang. Kata gurih yang kita pakai untuk menggambarkan konsep umami ini berasal dari kosakata bahasa Jawa yang bermakna “enak rasanya”.

Sejak zaman Demokritos, umat manusia hanya mengenal empat rasa dasar. Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Imperial Tokyo, Jepang mendobrak pemahaman ini pada tahun 1908 dengan mengenalkan umami (うま味), istilah yang diambil dari dari umai (うまい) ‘lezat’ dan mi (味) ‘rasa’. Pada tahun 1985, Simposium Internasional Umami I di Hawaii secara resmi mengakui umami sebagai istilah ilmiah untuk menggambarkan rasa glutamat dan nukleotida. Rasa umami dapat dikecap oleh semua kuncup rasa (taste bud) manusia.

Penemuan rasa gurih juga menguatkan kekeliruan konsep “peta rasa” (tongue map atau taste map). Konsep ini, yang digambarkan pada gambar di atas, menyatakan bahwa tiap bagian lidah secara eksklusif bertanggung jawab terhadap satu jenis rasa. Berbagai penelitian mutakhir ternyata menunjukkan bahwa semua rasa dapat dikecap oleh semua bagian lidah, meskipun ada bagian yang lebih sensitif terhadap suatu jenis rasa.

Selain lima rasa dasar tersebut, ada dua rasa lain yang dapat dikenali oleh indra pengecapan kita, yaitu pedas (spicy atau piquance) dan kelat (astringent). Sebagai orang Minang, sabananyo ambo heran, baa kok biso padeh indak dianggap raso dasar?

Tambahan rujukan ilmiah tentang mitos taste map dari Om Boy: LiveScience dan Scientific American.

Sumber ilustrasi: Wikimedia Commons

Tinggalkan Balasan